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胡杨老爷子的博客

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我的湖北名吃(三)糯米酒  

2011-02-17 18:03:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我的湖北名吃(三)糯米酒 - 老胡杨 - huyang7749 的博客 < "xml:namespace" prefix ="o" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

 

 

这里和下面要说的米酒、汤圆、糍粑、糯米饭,全部都是以糯米(北方人称为江米)为主要原料制作的。

糯米质量的好坏,起着决定性的作用。

加工这种糯米的糯谷,一般是种植在半山腰的稻田里的。半山腰的气候与平川上不一样,昼夜温差大,糯谷生长的季节要比平川上大田的稻谷长一些。品种也很重要,在我的家乡好像最好的糯谷叫女儿红。所以,用这样的糯谷加工出来的糯米,筋道,特别有粘性,有一种特殊的香味。

当然,现在在城市里要买到真正好的糯米(江米)是不大容易的了。在挑选糯米(江米)的时候,一定要向商家问清楚,是不是当年的?最好是选当年的新糯米;是不是很粘?越粘的越好。糯米从外形上看,有两种,一种是长粒的,一种是圆粒的。其实,长粒和圆粒没有根本区别,只要粘性好就好。

 

米酒,湖北人俗称“甜酒”。说起来,它是很容易制作的,但要真正做好,做出高水平来,那又是一回事了。

在呼和浩特的超市里,我见到过湖北孝感、四川、重庆等地的瓶装或塑料碗装的米酒(也叫醪糟)。我不能说它们都不好,但它们没有自己制作的那样地道,是确实的。

有一个问题,制作米酒是要曲子的。可是,在呼和浩特的商场里是买不到这种米酒曲子的。没办法,我总是通过老家的亲戚、朋友、战友给我寄。现在,有一种新科技产品的米酒曲子,是江浙那边出的,也挺好用。但我还是用惯了湖北和河南东南部地区制作的那种老式的米酒曲子。它虽然看上去不怎么精致,但保留着传统的米酒曲子的纯正。这一点其实是很重要的。曲子不好的话,那就会白瞎。

 

我自己在制作米酒的时候,主要把握这样几点:

第一,糯米要淘干净,要浸泡12个小时以上(夏天可适当短一点)。

第二,上笼屉蒸米饭,一定要蒸透,不能夹生,也不能蒸糊了。蒸透的糯米饭,爽爽的、融融的、软软的,有一股很浓的香味。

第三,要将蒸好的糯米饭摊凉。这一步很关键。糯米饭摊凉了,做出的米酒就不会发酸(这可是绝密哟!)。摊凉糯米饭的同时,要凉好一瓢开水备用。老家的人制作米酒的时候,一般用的是蒸锅水,可能有一定的道理,但从食品的卫生角度讲,还是不用蒸锅水的好。因为蒸锅水对人体是有害的。

第四,要按比例拌曲子,要将曲子充分捻碎,不要大块大块地拌进去。一粒曲子如果是要求做2斤米,就一定要是2斤米,多了、少了,都不行。曲子多了,做出的米酒冲头太重,不好喝;曲子少了,做出的米酒会发酸,甚至根本不成为米酒。要将捻碎的曲子很均匀地拌入米饭中,边撒入曲子,边加凉好的开水。注意要留一点曲子,最后均匀地撒在拌好拍实的米饭上面。

第五,要将装米饭的盆加盖,用大的塑料袋包起来,然后在外面包上厚一点的棉衣或者被套什么的保暖。冬天北方家里有暖气,可以放在凳子上,靠近暖气包,每隔三几个小时将盆子转一下,以使盆中的米饭充分地、均匀地受热。夏天也要套上塑料袋,放在阳台上,可以让阳光照射。

在注意以上各点的时候,还有一点要充分注意的,那就是制作过程中,从头至尾,所有与米饭发生接触的东西,都必须是没有任何一点油和油腻的。手上要没有油,蒸锅要没有油,盆子和盆盖要没有油。

 

好了,米酒就要制作成功了。等着过去一昼夜,当你闻到有米酒的香味从包装里往外渗透出来,那就说明米酒快好了。冬天一般要两个昼夜以上,才能成功。当你揭开盖子,用筷子或者干净的小勺按一按,能看到有米酒汁水渗出,说明米酒差不多好了。就不要再盖盖子了。可以移到凉快一些的地方。

现在,家庭人口都不多,每次做米酒也不宜太多,一般做2斤米也就可以了。吃完再做,也很容易的。

 

米酒的吃法:

米酒可以单吃,就是用干净的、没有油和油腻的锅,烧好开水,再加入一定量的米酒,煮开就可以了。如果不太甜,可以适当加一点绵白糖。

米酒中可以打入鸡蛋。

米酒还可以与汤圆一起吃。做法是:水烧开后,先放入汤圆(超市里有质量不错的成品,一定要要买名牌的),煮好后,再加入米酒,煮开就可以了。如果家里有糖尿病人,最好是自己加工不带馅子的汤圆。

米酒还有一种独特的吃法,那就是将米酒里的汁水挤出来,加入到纯粮白酒中,将混合好的白酒烫热了喝。它可能是世界上最高级的一种酒了。

我在上中学的时候,第一次在我舅舅家喝到这种酒。记得当时是刚过完春节,还在欢庆节日的喜庆之中,晚上,和舅舅坐在火塘边,锅里炖着豆腐、粉条、海带、大块的五花肉、鸡肉、肉糕、鱼丸子,一边吃着热气腾腾的菜,一边喝着米酒汁掺白酒,那份享受,真的是说不出来的惬意!当时只感到那酒非常好喝,所以喝了一壶又一壶,不知不觉就喝高了。现在想起来,还忘不了那种感觉。

 

按照我的办法,你可以试一试。好了的话,把我的帖子顶一下子!不好的话,以后胡杨老爷子的帖子,你就不要看了,踩到底!

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