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【蛇年晒吧】老爷子请大家吃腊八粥  

2013-01-20 10:38:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【蛇年晒吧】老爷子请大家吃腊八粥 - 胡杨老爷子 - 胡杨老爷子的博客

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1.中国人吃腊八粥的习俗

 

腊八粥是一种在腊八节用由多种食材熬制的粥,也叫做七宝五味粥。农历十二月最重大的节日,是腊月初八,古代称为“腊日”,俗称“腊八节”。从先秦起,腊八节都是用来祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥,民间流行吃腊八粥。又传说腊八粥来自印度天竺,农历十二月初八是佛陀成道纪念日,俗称“腊八节”,在佛教称“法宝节”。随着时间的推移,吃腊八粥的意义,除了有祭祀祖先和神灵、纪念佛陀夜睹明星成道开悟的意义,还有:温暖、圆满、和谐、吉祥、健康、合作、营养、淡泊、方便、感恩、欢喜(以粥代茶)、结缘等诸多意义,逐步演变为一种民间风俗,农历十二月初八吃腊八粥,用以庆祝丰收,一直流传至今。

关于腊八粥,民间还有许多传说:一是腊八节来自上古“赤豆打鬼”的风俗;二是腊月初八吃“腊八粥”纪念饿死在秦代修筑长城工地的民工;三是腊祭日吃腊八粥不忘祖先勤俭美德;四是腊八节吃腊八粥怀念忠臣岳飞;五是纪念朱元璋落难;六是为教育后辈要勤俭持家等。

最早的腊八粥用红小豆煮制,后经演变,加上各地特色,逐渐丰富多彩起来。南宋文人周密撰《武林旧事》说:“用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之类作粥,谓之腊八粥。”清代富察敦崇《燕京岁时记·腊八粥》中说:“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。”腊八粥和腊八饭一样,是古代蜡祭的遗存。《祀记·郊特牲》说蜡祭是“岁十二月,合聚万物而索飨之也”,腊八粥以八方食物合在一块,和米共煮一锅,是合聚万物、调和千灵之意。腊八粥又和中国传统养生文化和美食文化结合,称为养生佳品。

 

2.腊八粥的制作

 

腊八粥的食材,因各地物产而有不同。有配合初八日,以八样东西混合煮食。其中米、胡萝卜、青菜,为不可少的三宝。此外,还有花生(或黄豆)、莲子、白果、豆腐或油豆腐、芋头等食材。若要再增加食材,可放木耳、红枣、素豆饼,不可放素火腿、香菇。著名的雍和宫腊八粥,除了江米、小米等五谷杂粮外,还加有羊肉丁和奶油,粥面撒有红枣、桂圆、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、青红丝等。

腊八粥,名义上要凑满8种原料,但也不拘泥,少者四五种,多者十几种均可。有些地方的腊八粥,是糯米、红糖和18种干果、豆子掺在一起熬煮的,十分隆重。用莲子、银杏、花生、红枣、松子加上姜桂等调料掺入大米煮成腊八粥,取其有温暖手足、滋补身体的功效。也有用豇豆、金针、木耳、豆腐、香菇等煮成的腊八粥,这些是“细腊八”。普通人家吃的腊八粥,在米中掺入青菜、黄豆、蚕豆、豆腐、胡萝卜、荸荠煮成,是所谓“粗腊八”。过去,北方一些不产或少产大米的地方,人们不吃腊八粥,而吃腊八面。隔天用各种果蔬做成臊子,将面条擀好,到腊月初八早晨全家吃腊八面。有些产玉米的山区,逢到腊八,以玉米代替稻米,做成“腊八麦仁儿”吃。农家风俗是每到腊八这天,都要做一顿腊八粥吃。腊八粥,就是尽家中所有,凡是好吃、能吃的东西,都可适量地放一点在锅里,黄豆、绿豆、豇豆、豌豆、地蛋、山芋、胡萝卜及小麦粉、玉米粉、高梁粉、大麦粉等,杂七杂八煮成一锅粥,人常说“吃得全,长得全”。

腊八粥食材的比例通常为:蓬来米占40%,糯米占20%,青菜占10%,胡萝卜、花生(黄豆)各占5%,豆腐(油豆腐)、油条占5%,白果、莲子、芋头三者占5%,另外的10%衡量情形,可以不要。   

所谓“五味调和,百味香”。煮粥前,要把油加热,再放米炒过,随后将炒过的米放进热水锅里煮,再将花生等原料放进去。整锅腊八粥有黄亮的油条、白色的豆腐、红色的胡萝卜、黑色的木耳、青色的青菜,色彩鲜明。   

煮粥前,有几样东西要先处理:第一、花生米,前一晚先泡水;第二、黄豆不易煮烂,可油炸一下再煮,或是用果汁机打碎,再放油炒过,很快就会熟;第三、莲子、白果要煮烂;第四、芋头要炸过;第五、青菜只放叶子,不放茎梗,且不能放太多;油条也不能太碎。   

稀饭不能太稠,要有一点稀稀的粥汁。起锅前,要熄火2~3分钟焖一下,再开小火滚一下,让所有食材再融和、熟透。可放胡椒粉提味。   

现在的腊八粥,配料多依个人口味而定,一般有大米、糯米、花生、绿豆、红豆、莲子、桂圆、红枣等。还有其他自选辅料:扁豆、山药、百合、枸杞、薏米、小米、玉米碴子、其他豆类等。腊八粥可加糖成甜品,或者加盐。

 

3.北方地区腊八粥的不同特色

 

北京的腊八粥可以说是最为讲究的。掺在白米中的东西较多,如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、葡萄、白果、青丝、玫瑰、红豆、花生……不下20种。人们在腊月初七晚上就开始洗米、泡果、拨皮、去核,半夜时分开始用微火炖,直到第二天清晨,腊八粥才算熬好了。   

山西的腊八粥,以小米为主,附加以豇豆、红小豆、绿豆、小枣,还有粘黄米、大米、江米等煮制。晋东南地区,腊月初五即用绿豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼,合水煮粥,又叫甜饭,也是食俗之一。内蒙古中西部与山西、陕西、宁夏的吃法大同小异。

腊八节在陕北高原,熬粥除了用多种米、豆之外,还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮,或甜或咸,依口味自选酌定。倘是午间吃,还要在粥内煮上些面条,全家人团聚共餐。吃完后,还要将粥抹在门上、灶台上及门外树上,以驱邪避灾,迎接来年的农业大丰收。民间相传,腊八这天忌吃菜。如果这天吃菜的话,庄稼地里就会杂草多。腊八这天人们除了吃腊八粥,还得用粥供奉祖先和粮仓。陕西一些地方腊八则吃杂合粥,分“五味”、“八味”两种。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成;后者用上述五种原料外加大肉丁、豆腐、萝卜,另外还要加调味品。   

甘肃传统煮腊八粥用五谷、蔬菜,煮熟后除家人吃,还分送给邻里,还要用来喂家畜。兰州、白银城市地区,腊八粥煮得很讲究,用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮成。煮熟后先用来敬门神、灶神、土神、财神,祈求来年风调雨顺,五谷丰登;再分给亲邻,最后一家人享用。武威地区讲究过“素腊八”,吃大米稠饭、扁豆饭或是稠饭,煮熟后配炸散子、麻花同吃,民俗叫它“扁豆粥泡散”。 

宁夏做腊八饭一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆等各种豆类加大米、土豆煮粥,再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的“麦穗子”,或者是做成小圆蛋的“雀儿头”,出锅之前再入葱花油。和陕北一样,这天全家人只吃腊八饭,不吃菜。   

西宁腊八节并不喝粥,而是吃麦仁饭。腊月初七晚上将新碾的麦仁,与牛羊肉同煮,加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料,经一夜小火熬煮,麦仁饭异香扑鼻,十分可口。       

 (以上是老爷子编写的《杂粮杂豆》一书中的一小节,拿来奉献给朋友们)

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